Järn är ett grundämne och ett essentiellt mineral som bidrar till att bilda proteinet hemoglobin i de röda blodkropparna. Hemoglobin transporterar syret från lungorna via blodet till kroppens olika vävnader och organ. Järn ingår även i myoglobin som binder syre i musklerna. Om man har för lite järn i kroppen försämras syretransporten i blodet. Resultatet är att man lätt blir trött och andfådd. Järn spelar också en roll i cellernas energiproduktion och för immunförsvaret. Det behövs även för att aminosyran tyrosin ska omvandlas till sköldkörtelhormon och till ämnena dopa och dopamin. Järn finns i två former, så kallat hemjärn i animaliska livsmedel och icke-hemjärn i växtbaserad mat. De två formerna skiljer sig något från varandra och kroppens förmåga att ta upp järnet beror på vilken form järnet har. Järn är även en viktig komponent i olika enzymer. Hemjärn som finns i kött, fågel och fisk absorberas väl, medan upptaget av icke-hemjärn från övriga livsmedel har ett sämre upptag. Gravida och ammande kvinnor kan behöva järntillskott. Veganer och äldre med dålig aptit och personer med nedsatt saltsyraproduktion har också ha ökat behov. Idrottare som tränar långdistanslöpning eller andra typer av intensiv aerob träning kan förlora upp till 1 gram järn per dag via svett.
